▲宋徽宗《文会图》对皇家酒宴的描绘
螃蟹酿枨，也就是蟹酿橙。翻看《山家清供》中的记录，现代的蟹酿橙几乎保留了当初的做法，并没有余地再优化和创新：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供”。以橙为盒，是意趣，用甜去腥，是巧思。果甜肉鲜共置一小盏橙内，酒醇橙香蟹肥，香气馥郁，后味醇浓，“既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙、螃蟹之兴”。观之可喜，食之有趣，一道菜已经说尽了宋宴的考究的性格。▲味庄金牌菜“蟹酿橙”：一蟹一橙，还原千年前宋朝味道
▲蟹酿橙，年前南宋朝廷中的一道宫廷菜。做菜讲究，菜式上更别出心裁。宋宴中常有“假菜”——菜名与食物并不符，用一种食材来模仿另一种食材，如张俊奉宴南宋高宗的酒筵中出现的“鯚鱼假蛤蜊”，就是用鳜鱼模仿海鲜口感，需要把鱼肉薄批成小片、去鱼皮，汆烫一下再入鱼虾汤。菜品成功与否很考验刀功与火候。虽说可能是当时南方人去北方当官，吃不到海鲜的将就之策，但这样耗时和繁琐，大约也体现了宋人偏好的生活美学下的讲究。想到现下流行的分子料理，也不过是宋人玩剩下的事物呢。瓷器发展至两宋达到后世不可逾越的颠峰，宋宴上的食器自然不在话下。不必说达官贵人皇家宴席上的精致，据说西湖边餐馆雅座里的碗碟盘筷，也多是青瓷和白瓷，青瓷如玉，白瓷如雪，青白相间的食器，配着窗外碧绿湖水、白云倒影、连绵青峰、一碧万顷的荷花遥相呼应。即使沿街浮铺，也有素雅干净的器皿。《东京梦华录》里说：“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略”。简约，干净，不草率，可见宋人在生活细节上种种不马虎。▲由“食”而发的宋宴用器皿?《宋宴》插图
说到沿街浮铺，虽然宋朝酒楼承担了大量社交应酬聚会，富商巨贾会蓄养自己的私厨团队，但宋代同样有朴素接地气的市井之乐。在传世国宝《清明上河图》里，能看见挂着“正店”招牌的店铺（“正店”即经营正规的饮食店，大约就是现在星级饭店），有小吃摊、茶馆、肉铺，甚至还有端着外送食品的外卖小哥、乡村货郎，丝毫不逊色于当今社会餐饮结构。“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”（《梦粱录》）▲《清明上河图》酒楼局部
北宋首都汴梁和南宋首都临安都是人口超过百万的大城市。宋朝人口超过二十万的有六个城市，十万人以上的城市由唐代的十几个增加到四十六个。庞大的城市结构能够产生综合复杂的饮食结构也不稀奇了。翻阅《东京梦华录》：“当街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。”这一出宋朝报菜名，真是叫人后悔晚生了几个时代呢。▲复原宋宴之“宫廷菜”
▲复原宋宴之“文人菜”一品杭州生活想吃复原宋宴的经典菜“蟹酿橙”吗？知味观“味庄”了解一下杨公堤上的美食打卡哦~蟹酿橙年前南宋朝廷中的一道宫廷菜
知味观·味庄的董顺祥大厨
从古书中发掘并研制使其呈现
这道菜，也是董顺祥在年第三届全国烹饪大赛上
荣获金奖的餐饮作品
看看有哪些进行中的活动值得你期待~作者：林乔欢脱的吃货
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